Соль жизни

Когда мы путешествовали по Японии, мы еще больше погружались в исследование типов соли. Соль и до этого была супер важным ингредиентом на нашей кухне, но именно в Японии мы начали "причащение" к соли как ключевому элементу кухни. В Японии насчитывают тысячи типов соли, и в каждой провинции, от севера до юга, мы покупали крошечные мешочки с солью, завязанные веревочкой (умеют же они упаковывать...), и пробовали. Соль была безумно разной. Копченой, из водорослей, разнилась по размеру крупинок, солености, в зависимости от того, из каких морей и даже течений и глубин ее получали. Больше всего нам нравилась flake salt от Hana, старейшая японская фирма которая заботливо производит свою соль уже сто пятьдесят лет. Она отличается характерной текстурой снежинок, или пирамидок, которые снежно и игриво тают у тебя на языке. Эта соль была близка к fleur de sel из французского Camargue или английской Maldon. Японцы кипитят морскую воду и потом нежно извлекают из нее, вручную (!), волшебные снежинки. Такая соль не тает сразу, а медленно. И она менее соленая чем обычная соль, в ней больше вкуса моря, umami. Такую соль не грех использовать с дорогим вагю стейком и копченым угрем, но она также пойдет на простом сыром пюре из сырого тунца, розовым облаком укрывающим клейкий рис в донбури. Или шоколад вкусный с такой солью, необычный, но стоит попробовать. И мороженое с солью в снежинках - деликатес!!! Помню ели из стаканчика и соль слегка похрустывала... Соль не берут ложечкой. Ее нежно берут пальцами (помните книжку и фильм Salt, Fat...) где именно так начинается глава о соли... Соль надо чувствовать в руке. Как текстуру, так и количество. И потом автор (конечно!) отправляется в Японию на поиски той соли, которую можно назвать лучшей.

Для нас лучшей солью была fleur de sal из морской воды, хрупкие снежинки. А сегодня, на дикой Сардинии, мы вдруг нашли свою любимицу на природе. Не надо было платить дорого, заказывать, просто море и гранитные скалы все сделали free of charge Почему японцы не могут просто высушить свою морскую соль? Влажности много а солнца мало. А на Сардинии как раз все сошлось. Крепкая морская вода посреди Средиземного, солнце палит без передышки, и скалы из гранита образуют натуральные ванны где этот соляной раствор может выпариться. День за днем, месяц за месяцем и гранитная чаша наполняется белоснежными кристаллами. Конечно, надо брать соль там, где никто не ходит и нет загрязнения. И мы случайно забрели в такое место. Искали мы конечно не соль, а исследовали античную шахту гранита, скакали со скалы на скалу, слава богу трекинговые ботинки такие крутые, что буквально прилипают к скалам, как присоски. Скакали, пока не дошли до какого-то совсем дикого места, и сели обедать на теплые от полуденного солнца камни. Обед состоял из culurgiones, вареников с козьим сыром, картошкой и мятой, в общем не отклоняемся мы от сардской кухни И вдруг увидели рядом с собой .. снег. Гранитная скала, в ней углубление, а внутри как горка снега.

Лизнули, как все дикари делают. Она, соль в снежинках!! На радостях посыпали свои вареники, которым соль была не нужна, но праздник же Набрали полкило соли, аккуратно, чтобы не повредить снежинки. Теперь можно готовить по-японски с итальянской рыбой и бараниной. Вахххх, соль есть, сахар приложится