КУЛИЧОВСКАЯ БИТВА

Начну с того, что если бы традицией было не проводить Рождество дома, а где ты хочешь, то скорее всего я бы выбрала Германию или Австрию. С их магическими рождественскими рынками, горячим вином со специями и имбирными печеньями, пушистыми елками, припорошенными свежим снежком, краснощекими статными немками и катаниями на лыжах и санках. Но в этот раз мы проводим Рождество в Италии, более того, на юге Италии, в теплом Неаполе, который вместо елок украшен пальмами, то нам остается наслаждаться больше кулинарными традициями, чем атмосферой Рождества. И пердрожденсивенская подготовка, помимо активного шоппинга и поиска подарков, заключается в КУЛИЧОВСКОЙ БИТВЕ. Я не шучу. Королем рождественского стола во всей Италии является ПАНЕТТОНЕ, сладкий, пышно-воздушный кулич с цукатами и изюмом.

Готовить его дома долго, нужно примерно 3 дня, и большинство итальянцев предпочитают купить панеттоне "от шефа" или от известного кондитера. Мало кто удовольствуется панеттоне из супермаркета, на Рождественский стол ставится обычно панеттоне, выбор которого был сделан тщательно и продуманно. Это не так, что проходил мимо булочной - и купил. Панеттоне - это как выбор невесты или почти)) Поэтому за 3 недели до Рождества в Италии начинается битва между кондитерами. Каждый печет свой панеттоне, и хочет, чтобы купили у него. По радио и ТВ передают программы, посвященные качеству и типам панеттоне. Все самые знаменитые шефы Италии соревнуюся на лучший панеттоне. Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, все без исключения. И постят видео как они подвещивают куличи головой вниз для остывания. Забавно, погуглите. В Риме проходит конкурс на лучший панеттоне города, panettone maximo, где участвуют 23 кондитерские города. Можно выиграть как лучший панеттоне по вкусу, а можно и за упаковку... Панеттоне на этом конкурсе великолепные, не придерешься, но и судьи дико привередливые, так что выиграть сложно.

Бесчисленные посты в фейсбуке и инстаграме зазывают итальянцев на лучший панеттоне. Цены? Да практически любые. От 8 евро до 100 евро. Как и при покупке машины. Покупаете Москвич - платите за Москвич, а можно и Феррари приобрести. Вообще-то панеттоне - это миланский, то есть кулич с севера Италии. И поэтому миланцы в 2003 году утвердили серьезный документ, который определяет, что можно назвать панеттоне. То есть настоящим, оригинальным панеттоне. Там много всяких условий, и что он должен быть цилиндрический, и что 20 процентов в тесте должны составлять изюм и цукаты или апельсиновых и лимонных корок, на вершине купола должен быть надрез, и тесто должно быть на основе материнских дрожжей (левито мадре), и никаких пивных дрожжей. Это классический панеттоне. Но по всей Италии делают великолепные (!!!) креативные панеттоне. И далеко не только с изюмом и засахаренными апельсиновыми корочками. На юге Италии, у склонов Везувия, умные кондитеры еще детом запасаются сладчайшими абрикосами, которые растут только здесь (на богатых лавовых почвах вулкана растут и шикарные помидоры, про которые я уже рассказывала) и засахаривают их, думая о Рождестве. Цвет этих цукатов необыкновенно яркий, а вкус не слишком сладкий, что и прекрасно для контраста со сладким дрожжевым тестом. Обладатель 2 звезд Мишлен, Gennaro Esposito, открыл сайт с забавным называнием "Мой панеттоне" (ilmiopanettone.com), где можно заказать на дом удивительный кулич с абрикосами с Везувия или с засахаренной вишней. Вкуснятина! Панеттоне часто делают с шоколадом, а иногда добавляют внутрь целые прослойки нутеллы или шоколадного крема, но на мой вкус это получается сладкое в третьей степени, нет вкусового контраста. Неинтересно.В Милане правда есть историческая кондитерская Pasticceria Martesana где гениальный кондитер Vincenzo Santoro сумел создал то, что он назвал своим ребенком. Panetùn de l’Enzo. Он вдохновился австрийским королем шоколадных тортов, Sacher: и создал удивительную комбинацию черного шоколада, нежного абрикосового конфитюра и полуцукатов. Это когда фрукт не был полностью засахарен, и потерял упругость, а сохранил свою свежесть. Да, важно чтобы панеттоне имел крупные кусочки цукатов, иначе тоже теряет свой ранг отличного панеттоне.

Главное, что когда отрезаете ломоть от купольного кулича, и подносите его ко рту, вы должны почувствовать дурманящий запах ванилина, свежего масла и апельсинов. Хорошее сочетание, а? И цвет должен быть желтым. Потому что панеттоне делается на желтках яиц и лучшем сливочном масле. Чтобы не говорили миланцы с их правильным панеттоне, итальянский кулич давно перешел в ту категорию, когда невозможно не создавать кулинарные произведения "на тему". И хорошо, правда? А то ели бы мы с вами только пиццу Маргарита, ведь она в Неаполе по-настоящему оригинальная (да, да, вы сходите в пиццерию Да Микеле в Неаполь, ту, куда всегда стоят очереди, там только самая простая пицца без начинок) но мы же ходим в другие пиццерии, и читаем меню как библию... Так что кондитерам Италии честь и слава. В Сицилии делают замечательные панеттоне с фисташками (они там растут!!!), в Сорренто панеттоне начиняют кремом из лимонов (знамениты же они лимонами!) и так можно продолжать бесконечно. В каждом регионе кондитеры используют все лучшее, что есть на их территории. Так что где-то вам предложат панеттоне с засахаренным белым инжиром, а где-то - с земляникой!!!

Пусть всегда продолжается их ежегодная Куличовская битва, где нет проигравших. Проверьте только, чтобы у вашего панеттоне был крестовый надрез сверху, это к удаче в наступающем году. А нет надреза, ну так сами сделайте, трудно что ли!!! Всем приятной подготовки к Рождеству и чтобы ваш кулич был самым сладким и пышным!!! Фотки в этот раз не мои, а напрямую от самих кондитеров.