Что пекут на дровах из абрикоса

Утка по-пекински для меня лично - это праздник. То есть любое другое блюдо оно вкусно и прочее, но утка по-пекински - она торжественная. Красивая. Даже в каком-то смысле жалко, когда ее начинают нарезать, разве не так? Эта поза, глянец, отражения лучей в лавке, китайцы. орудующие острыми мачете ... в общем, атмосферности хоть отбавляй. Но не везде поешь ее в превосходном качестве. Во-первых заказывать надо заранее. Все эти сложности, как с испанской паэльей. Уффа. Если не хочешь ждать в обычном ресторане, то есть вариант пойти в специализированный на пекинских утках. И там тебя ждем представление. Утка на овальном блюде ставится на столик на колесиках и выкатывается двумя официантами в белоснежных перчатках перед вашим столиком. Большинство посетителей радостно используют этот момент для быстрых фото на память, хотя вести себя надо не так. Если официант в ресторане приносит вам бутылку с дорогим французским вином, вы же не просветитесь от радости и начнете фотографировать бутылку, которую перед вами держат?? И утку прикатывают перед вами не для умиления, а для того, чтобы вы ее ОДОБРИЛИ. Утка будет с головой но без лапок, прямо целая, снятая с крючка в духовке. Вам надо ее оценить, и если достаточно карамельно-аппетитная, то официанты могут приступать к подаче. Нарезка утки очень сложный процесс, которому не просто научиться. Ломтики утки должны быть строго определенной канонами толщины и обязательно с кусочками кожи и жира. Утка должна быть сочной но не слишком мягкой, то есть текстура должна присутствовать. Но самое главное в пекинской утке -конечно это хрустящая полупрозрачно-карамельная кожа. Никогда не задумывались, как? Как они достигают этого совершенства? В цыпленке из Barcelo' нет этого. А они тоже вроде грилят неплохо и запекают... Секрет конечно ЕСТЬ. Хитрые китайские повара. Гениальные. Как сделать шкурку такой, чтобы ты готов был хрустеть ею даже не желая утки? Отделить шкурку от мяса. Госссподи.... кто бы подумал что так просто, чего ж я раньше не догадалась. Всего-то, делов. Надуть утку чтобы шкура отошла от мяса. Вообще, когда я первый разузнала об этом методе, он показался мне чуть не более варварски-изощренным, чем практики искусного скальпирования индейцев и всякие штучки каннибалов с Фиджи. Но потом я попыталась взглянуть на процесс как необходимость по кулинарным мотивам. Не ВЗДУЕШЬ утку, будет НЕ вкусной. Факт. Влажность мяса не позволит шкурке стать идеально хрустящей. Поэтому между кожей утки и мясом продувают воздух, разделяя плоть и кожу. Но все равно ужас. Сорри. Забудьте, если сможете. Не надо каждый раз вызывать у себя картинку вздувания, когда видите очередную утку Кстати, потом процесс и не такой ошарашивающий. Подумаешь, что внутренности вытаскивают из аккуратной дырочки под крылом и потом подвешивают утку на старинном чугунном крюке, который продевают через горло. Да госсподи, все также очевидно, как слепить котлету. Вздутые утки остаются раскачиваться на железных крюках аж два дня Мне почему-то кажется, что эти помещения со вздутыми утками на крюках я бы никогда не хотела увидеть. Потом уток смазывают сахарным сиропом и запекают в дровяных печах, но в отличие печей для пиццы, используют только то дерево, которое не дымит. А таких деревьев не так много. Если хотите знать, абрикос - не дымит. Утка не просто запекается в жаркой и бездымной печи, но ее и возят, как паровозик, через сам огонь, чтобы появились прожаренные, более темные вкрапления прожареного и хрустящего. А то, что за интерес однородно румяная утка!!!

Готовая утка по-пекински должна выйти красной и глянцевой, как спелый инжир . И шкурка должна вновь "пристать" к мясу. Иначе - брак. Никто не захочет платить немалые деньги за утку - надувной шарик. Хотела коротко рассказать, а не получилось. Про соус и блинчики и не буду заикаться. Сейчас как в сети, если рассказ длинный - нафик никто не читает, так? С прошедшим Новым Годом по-китайски!!! Надеюсь, хоть кто-то отмечал с пекинской уткой? Мы, увы, нет. Отмечали с унаги. Чай, не в Китае, где мы найдем идеальную утку, эххх...

#утка #китай #китайскаякухня #вкусно и по-китайски